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釣りを始めたころ、釣った魚を活かしバケツに入れたまま何時間も置いて、帰宅してから刺身にしたら「なんか臭い」と感じたことがありました。
新鮮なはずなのに、なぜ？
後から知りましたが、魚は活かしたまま放置しても「鮮度が良い」とは言えないらしく、しっかり締めて血を抜いて冷やすことで初めて美味しい状態が保たれるとのことでした。
魚を締めるとはどういうことか
「締める」というのは、魚を即死させることです。
生きたままバケツに放置すると、魚はストレスで暴れ続けてATP（エネルギー物質）を消費し、旨み成分（イノシン酸）が作られる前に劣化します。また、血が体内に回って身に臭みが出ます。
即死させることで、旨みの素になるATPを保持したまま熟成が進む状態にできます。
締め方の種類
氷締め（最も簡単）
クーラーボックスに塩氷（水と塩と氷）を作って、そこに魚を入れるだけ。
小型魚（アジ、サバ、イワシなど）の場合はこれで十分です。氷水の温度は0〜2℃になり、魚が急激に冷えて死ぬ「チルド死」になります。
ナイフ締め（エラ付近を切る）
エラの裏側をナイフで切って脊髄を断つ方法。中型以上の魚に有効。
切ったあとに海水バケツに入れて血を抜きます（血抜き）。これをやると身の臭みが格段に減ります。
神経締め（上級者向け）
専用のワイヤーを脊椎に通して神経を破壊する方法。死後硬直を遅らせて長期熟成に向いています。
中大型魚（アジ・真鯛・青物など）で美味しく食べたいときに有効。習得に少し練習が必要です。
血抜きの重要性
血抜きは鮮度管理の中で最も効果が出やすいステップです。
エラの下を切って、海水（または塩水）バケツに入れておくだけで、5〜10分ほどで血が抜けます。これをやるとやらないで味が全然違います。
アジは特に血が身に残りやすい魚で、血抜きの効果が大きい。アジの刺身を食べるなら必ずやります。
クーラーボックスの使い方
血抜きが終わった魚は、氷入りのクーラーボックスに入れます。
正しい使い方
- 海水氷（塩水＋氷）にすると0℃以下になり冷却効果が高い
- 魚は直接氷に当てず、ビニール袋に入れてから氷の上に置く
- クーラーは直射日光の当たらない場所に置く
帰宅まで長時間かかる場合は氷を多めに入れておきます。氷が解けるにつれて温度が上がるので、途中で補充できるならそうします。
家での保存と下処理
帰宅後はなるべく早く処理します。
- ウロコをとる
- 内臓を取る
- 塩水で洗う
- キッチンペーパーで水気を拭く
- ラップに包んで冷蔵庫へ
この日に食べる場合はこれで十分。翌日以降も使う場合は冷凍します。
釣った魚を美味しく食べるのも釣りの大事な楽しみ。まぁ、楽しけりゃいいよね。